Gnocco E Tigelle Senza Glutine Modena

La farina era l’ingrediente più utilizzato dalle antiche famiglie contadine emiliane. Il grano era disponibile in grandi quantità e costava poco. Il pane veniva fatto in casa, così come gli impasti di torte dolci e salate arricchite sapientemente con verdura, frutta fresca e secca.

Le preparazioni tipiche della cucina regionale prevedono ancora oggi lo gnocco fritto e le tigelle. Il primo ha denominazioni che variano da zona a zona: a Bologna si chiama “crescentina”, a Parma “torta fritta”, a Ferrara “pinzino”, nella zona nord-est della provincia di Piacenza è il chisulén o la burtléina.L’impasto tradizionale prevede l’impiego di farina di frumento 00, acqua gassata, sale e strutto di maiale, il  condimento grasso più utilizzato nelle realtà contadine. Il composto ottenuto dalla lavorazione viene avvolto in un canovaccio e lasciato lievitare per circa 30 minuti. L’assenza di lievito non pregiudica la crescita dell’impasto, provocata dall’impiego dell’acqua frizzante. Terminata la lievitazione il panetto viene steso con un mattarello fino a raggiungere lo spessore di qualche millimetro.

La sfoglia ottenuta viene tagliata in rombi o rettangoli che devono essere fritti in abbondante strutto bollente. La tigella o crescentina è un pane tipico dell’appennino modenese che in passato veniva cotto all’interno di stampi di terracotta, precedentemente scaldati sul fuoco. Oggi si impiegano testi in alluminio di varie dimensioni e con un numero variabile di stampi in cui cuocere la singola tigella. Ogni stampo riporta il disegno del fiore della vita a 6 petali, simbolo dell’Universo. La Locanda del Parco non ha voluto rinunciare a queste ricette, in cui si percepisce tutto il sapore e l’armonia dei rituali che ne caratterizzavano la preparazione. Naturalmente alcuni ingredienti sono stati sostituiti per rispettare i dettami della cucina vegana, vegetariana e gluten free, che bandiscono l’impiego di glutine e grassi animali. Salumi, lardo, stracchino  e salse accompagnano un piatto che esprime convivialità.